食材單價是什麼意思？一條公式看懂，為什麼你以為在賺、其實在虧
你進一批 5 公斤、NT$5,000 的肉，一公克就是 NT$1 嗎？很多餐飲老闆的毛利表，就是從這裡開始歪掉。
先把意思講準：食材單價 = 單一食材「每一個計價單位」的真實價格，例如每克、每公斤、每份多少錢。它不是最後的成本率，而是往上堆出菜色成本、售價和毛利判斷的底層數字。
食材單價到底是什麼意思？
食材單價可以想成三層：
食材單價 → 乘上用量 → 每道菜食材成本 → 除以售價 → 食材成本率
例如雞腿排真實單價是 NT$0.8/g，一份便當用 180g，這份雞腿的食材成本就是 NT$144。便當賣 NT$220，光雞腿就吃掉 65.5% 售價，其他飯菜、包材、人事、房租都還沒算。
所以食材單價是「輸入值」，不是「結果」。這一層算錯，上面的成本表、菜單定價、毛利率都會跟著錯。
食材單價 vs 進貨牌價
進貨牌價只是帳面價格。真正用來定價的單價，要看最後能賣、能煮、能上桌的可用重量。
一條魚進貨 NT$600，看起來 1.2 公斤；去鱗、去內臟、修邊後可用 780g。不能用 600 ÷ 1200g 算單價，因為客人吃不到被丟掉的部分。
食材單價怎麼算？一條公式就夠
核心公式：
單位食材成本 = 原始食材價格 ÷ 可用食材重量
假設你買 5 公斤肉，進貨價 NT$5,000。很多人會直接算：
5000 ÷ 5000g = NT$1/g
但如果去骨、去皮、修筋後只剩 3 公斤可用，真實單價是：
5000 ÷ 3000g = NT$1.67/g
差距不是小數點，是 67%。如果一道菜用 150g，帳面成本是 NT$150，真實成本是 NT$250.5。你以為毛利很好，其實每賣一份都少看 NT$100.5 的成本。
為什麼要算產率與損耗？
產率就是「買進來的食材，最後有多少比例能真正使用」。
去皮、去骨、縮水、修邊、報廢、備料失誤，都會讓產率下降。餐飲業常見的虧損，不是老闆不會算公式，而是把不能賣的重量也拿來分攤成本。
進階版：可食部產率才是真單價
如果已經知道產率，可以用更快的公式：
真實食材單價 = 進貨單價 ÷ 可食部產率
例如一批鴨肉 NT$780，重量 2600g，可食部產率 55%。
可用重量：
2600g × 55% = 1430g
真實單價：
780 ÷ 1430g ≈ NT$0.55/g
如果用 780 ÷ 2600g = NT$0.30/g，每克低估 NT$0.25。一道菜用 200g，就少算 NT$50。一天賣 80 份，一天少看 NT$4,000 成本，一個月就是 NT$120,000。
「你以為在賺、其實在虧」的入口，常常就藏在這種小地方。
三個最容易搞混的詞：單價、成本、成本率
| 名詞 | 是什麼 | 單位 |
|---|---|---|
| 食材單價 | 每一單位食材多少錢 | 元/克、元/公斤、元/份 |
| 食材成本 | 一道菜總共吃掉多少食材錢 | 元/道 |
| 食材成本率 | 食材成本佔售價的比例 | % |
食材成本率公式：
食材成本率 = 食材成本 ÷ 售價 × 100%
例如一碗牛肉麵食材成本 NT$72，售價 NT$240：
72 ÷ 240 × 100% = 30%
如果要看整個月，則改用期間版的銷貨成本概念：
當月食材成本 = 期初庫存 + 進貨 − 期末庫存
這可以避免只看採購金額，卻忽略冰箱裡還沒用掉的庫存。
食材成本率該落在哪？
常見參考範圍是 28% 到 35%，但 30% 不是萬用答案。不同業態差很多：
| 業態 | 常見食材成本率參考 |
|---|---|
| 快餐、小吃 | 25%–30% |
| 一般餐廳 | 28%–35% |
| 高單價餐廳 | 35%–42% |
| 手搖飲 | 18%–25% |
| 烘焙 | 30%–38% |
更完整的看法，是把食材和人事放在一起看，也就是 Prime Cost。許多餐飲店會把食材加人事控制在 55%–65%。如果食材、人事、房租加起來低於 70%，比較有調整空間；超過 85%，通常代表價格、菜單結構或營運效率已經很緊。
會算單價，更要會反推售價
算食材單價是防守，反推售價才是定價力。
基本公式：
建議售價 = 單份成本 ÷ 目標成本率
如果一份餐點食材成本 NT$84，目標食材成本率 30%：
84 ÷ 30% = NT$280
如果你賣 NT$220，不是比較佛心，而是每份少收 NT$60，還沒算人事和租金。
外送版要更小心，因為平台抽成和包材會直接吃毛利。假設食材加包材 NT$95，目標成本率 30%，平台費率 35%，營業稅用 5% 粗估：
建議售價 = 95 ÷ (30% − 35%) × 1.05
這個公式會無法成立，因為平台費率已經高過目標成本率。這時不是硬接單，而是要改菜單、改份量、改外送價格，或把外送當成不同通路重新定價。
還有一個常見錯誤：毛利率是「毛利 ÷ 售價」，加價率是「毛利 ÷ 成本」。同一筆生意，兩個百分比會差很多。把兩者混用，報價很容易少收；分不清可以用毛利率試算工具先對一次。
食材單價不是算一次就好
進貨價會變。肉品受產地和供應影響，海鮮受季節影響，進口食材受匯率影響，蔬菜更不用說，颱風季前後常常差一大截。
建議做法很簡單：高用量食材每月更新，價格波動大的食材每週更新。不要把食材單價當成一次性設定，它應該是活數字。
如果店裡有 POS、成本計算機 SaaS、會計記帳工具，這些都是相關工具，可以幫你整理資料；但工具只負責算，老闆要決定的是：成本變了，菜單價格、份量、套餐組合要不要跟著動。
結論：單價算錯，後面全錯
食材單價的意思很簡單：每一單位食材真正花你多少錢。真正難的地方，是有沒有把損耗、產率、包材、平台費、售價目標一起放進決策。
如果你連食材單價都曾經低估，報價、留人、現金流可能也有同樣問題。想把成本表變成能賺錢的定價表，可以從商戰思維工作坊 / 講座（柚子講師）或 LINE 諮詢（@807lgrje）開始，先做一次定價體檢。
FAQ
食材成本率 30% 是不是萬用標準？
不是。30% 只是常見參考點，快餐、手搖飲、烘焙、高單價餐廳差很多。拿別人的數字套自己的店，容易誤判。
食材損耗要不要算進食材單價？
要。沒算損耗的是帳面單價，真實單價要用可用重量或可食部產率計算，否則毛利會被高估。
外送平台抽成、包材要算進食材成本嗎？
包材可以列入單份成本；平台抽成不算食材本身，但定價時要算進總成本。外送價格最好和內用價格分開看。
毛利率和加價率有什麼不一樣？
毛利率是毛利除以售價，加價率是毛利除以成本。兩者分母不同，百分比會差很多，報價時不能混用。
食材單價多久更新一次？
高用量食材至少每月更新；波動大的肉品、海鮮、蔬菜，建議每週更新。進貨價變了但單價沒更新，等於用舊成本賣新菜。