翻桌率不是唯一解答：3 個替代指標（RevPASH、坪效、客單價）與餐飲業態決策樹
翻桌率衝到天花板，營收還是卡住？有些店根本不該追翻桌率——翻桌率與客單價呈反向關係，單看翻桌率會把定價策略帶進死巷（來源：mymkc）。本文整理 3 個替代指標的計算方法，加上一份「什麼店該盯哪個數字」的決策樹。
翻桌率怎麼算、多少算正常？先 30 秒校準
兩種公式
公式一：全日內用客組數 ÷ 桌數。例：10 桌一天接 120 組 → 翻桌率 12（來源：Eats365、Qlieer）。
公式二：(餐桌使用次數 − 總座位數) ÷ 總座位數 × 100%（來源：Eats365）。兩者口徑不同：一個數「桌次」，一個數「座位使用率」，引用時先確認對方用的是哪一條。
業態基準區間
| 業態 | 翻桌率區間（次／日） |
|---|---|
| 快餐／便當／小吃 | 6–8 |
| 一般內用餐廳 | 2–4 |
| 精緻高檔餐廳 | 1–2 |
資料來源：Qlieer。鼎泰豐約 20 次是極端值，不能當一般店的目標（來源：financemj）。
什麼時候該換指標？翻桌率與客單價的反向關係
平價店高翻桌、低客單；高單價店低翻桌、高客單——兩者天生反向，只追翻桌率會把定價往下帶（來源：mymkc）。
符合以下任一條件，就該改看替代指標：
– 翻桌率已達業態區間，營收卻沒漲
– 業態天生需要長停留（咖啡廳、餐酒館、高檔餐廳）
– 壓縮用餐時間正在趕走高消費客人
提升翻桌率的做法就是縮短點餐、候餐、桌位三段滯留時間（來源：Eats365、The Diner News）。不適合壓縮滯留的業態，要走別的路。
替代指標 1｜RevPASH：每可用座位小時營收
RevPASH 是什麼、怎麼算
公式：總營收 ÷（可用座位數 × 營業時數）（來源：7shifts、Epoc、Eat App）。
例算（非實測）：40 座、晚餐營業 3 小時、營收 NT$36,000 → RevPASH = 36,000 ÷ (40 × 3) = NT$300／座／小時。
RevPASH 比翻桌率完整的地方：它同時納入「翻幾次」與「每桌花多少」，翻桌率高但客單價偏低的店，實際產值馬上現形（來源：7shifts）。
RevPASH 的三個用途
- 比較不同時段／班別效率，找出賠錢時段（來源：AltexSoft）
- 作為時段定價、離峰促銷的數據依據
- 排班與座位配置決策：高 RevPASH 時段加人、低 RevPASH 時段縮編（來源：7shifts、AltexSoft）
替代指標 2｜坪效：空間產出效率
公式：營業額 ÷ 營業面積。台灣建議用「每坪月營業額」口徑，方便跨店比較。
⚠️ 幣別警示：網路上常見的基準數字（如 5,000–6,000 元／㎡、星巴克約 6,000）來自中國市場、以人民幣／㎡計（來源：KKNews），不可直接當台灣標準。引用時須註明來源地區與幣別；建議以自己店鋪的歷史坪效做縱向比較。
坪效與翻桌率互相影響，必須合看，否則可能提升坪效卻犧牲翻桌率，或反之（來源：KKNews）。
替代指標 3｜客單價與毛利結構：不動翻桌率也能漲營收
路徑很直接：推薦搭售高毛利品項、依來客數調整推薦話術、套餐結構調整（來源：mymkc）。
看毛利，不要只看營業額。客單價提升若靠低毛利品項堆疊，營收漲了但利潤沒漲。
延伸閱讀：毛利率計算方法。
決策樹：你的店該盯哪個指標？
| 業態 | 主要指標 | 輔助指標 | 一句話行動 |
|---|---|---|---|
| 快餐／小吃／便當 | 翻桌率 | RevPASH | 繼續優化出餐與桌位流轉 |
| 咖啡廳／餐酒館／高單價餐廳 | RevPASH | 客單價 | 別趕客，改拉時段產值與客單 |
| 小坪數／外帶為主 | 坪效 | 外帶佔比 | 提升每坪產出，擴非內用營收 |
| 多時段經營 | RevPASH 時段比較 | 排班成本 | 砍掉或改造低 RevPASH 時段 |
不靠翻桌率的替代做法：4 條拉營收路徑
- 外帶／外送：不佔座位的營收，不受翻桌率天花板限制。
- 時段定價／離峰優惠：把低 RevPASH 時段填起來。
- 預約與會員經營：穩定來客、減少空桌等待。搭配 LINE 官方帳號經營，可做離峰推播與會員召回。參閱 Brain Banks 餐飲會員經營方案。
- 客單價工程：搭售、套餐、高毛利品項推薦，拉高每次消費深度。
上述提到的 POS 系統、訂位系統、排班工具等，皆為市場上的外部工具，可依需求整合使用（如 Eats365、Qlieer、Oddle、7shifts 等外部廠商方案）。
常見問題 FAQ
Q1：翻桌率怎麼算？兩種公式差在哪？
公式一：客組數 ÷ 桌數（數桌次）；公式二：(餐桌使用次數 − 總座位數) ÷ 總座位數 × 100%（數座位使用率）。引用時先確認對方用哪一條，數字才不會對不上。
Q2：我這類型的店，翻桌率多少算正常？
快餐小吃 6–8 次／日、一般內用 2–4 次／日、精緻餐飲 1–2 次／日（來源：Qlieer）。鼎泰豐約 20 次是極端值，不當一般目標。
Q3：翻桌率低就是經營不好嗎？
不是。高客單業態（咖啡廳、餐酒館、高檔餐廳）應改看 RevPASH、坪效或毛利，翻桌率低不代表經營差。
Q4：RevPASH 怎麼算？跟客單價差在哪？
RevPASH = 總營收 ÷（可用座位數 × 營業時數），是時段產值效率；客單價是每位客人單次消費金額，衡量的是消費深度而非時間效率。
Q5：不壓縮用餐時間，還能怎麼提升營收？
四條路徑：外帶外送不佔座位、時段定價填離峰、預約會員穩來客、高毛利搭售拉客單價。
結語
想知道自己的店該追翻桌率還是改盯 RevPASH、坪效，可至 brain-banks.com 官網 做自我檢測（quiz），或加 LINE @807lgrje 諮詢。